Oliwa to jeden z najważniejszych tematów, jakie dotyczą greckiej kuchni jak i samej Grecji. W tym poście głos w tej sprawie oddaję specjaliście! Ola, która jest autorką dzisiejszego wpisu mieszka na Krecie. Żyjąc w Grecji pisze fantastycznego bloga o kreteńskiej i greckiej kuchni. Blog Oli nazywa się Poli Kala! Być może go czytacie. Jeśli nie, to koniecznie sprawdźcie! Ola z końcem poprzedniego roku stała się również właścicielką internetowego sklepu, w którym można kupić między innymi kreteńską oliwę. TUTAJ! możecie wejść do tego sklepu! Tymczasem obie serdecznie zapraszamy do przeczytania wszystkiego co najważniejsze i o co tak często pytacie w temacie oliwy. Jeśli macie pytania – zapraszamy do zadawania ich niżej w komentarzach!
***
Mówimy o niej “płynne złoto”, bynajmniej nie ze względu na jej cenę, bo ta odbiega od złota horrendalnie, lecz ze względu na jej fenomenalne właściwości dla zdrowia i walory smakowe. Oliwa, olej z oliwek, duma Krety i każdego produkującego ją Kreteńczyka. Uważana za najlepszą wizytówkę kuchni kreteńskiej, ponieważ to właśnie tu, na Krecie, spożywa się jej na osobę najwięcej na całym świecie.
Każdy kto choć raz był na największej greckiej wyspie wie, że żaden kreteński posiłek nie obędzie się bez znacznej ilości oliwy. Choćby miał być to tylko chleb, gotowane warzywa czy prosty ryż lub makaron – olej z oliwek w zatrważającej wręcz ilości zawsze będzie grał tu pierwsze skrzypce.
W Polsce wciąż jednak o oliwie wiemy zbyt mało, począwszy od tego jak jej używać, aż po jej właściwości zdrowotne. Słyszeliśmy gdzieś, że jest bardzo zdrowa, ale nic lub niewiele więcej, wiemy, że warto dodawać jej do sałatek, ale o smażeniu już krążą sprzeczne opinie, gdzieś obiło nam się o uszy, że można jej używać też zewnętrznie, ale nie jak stosować jej jako kosmetyku.
Kiedy dobry los rzucił mnie w małą kreteńską wieś trudniącą się głównie produkcją oliwy, mało wtedy wiedziałam, że to właśnie olej z owoców tych niesamowitych drzew stanie się moją największą pasją i pracą. Z całego serca pragnę, aby sława kreteńskiej, najlepszej na świecie oliwy trafiała we wszystkie zakątki Ziemi, dlatego też postaram się opowiedzieć Wam o niej nieco więcej, może nie tyle o jej chemicznych właściwościach, składzie i rodzajach – od tego są dużo mądrzejsze głowy od mojej. Postaram się skupić na wiadomościach praktycznych, aby być może sprawić, że sięgniecie po dobrą kreteńską oliwę częściej, chętniej i świadomi wspaniałości, jakie może Wam ona zapewnić.
Dlaczego warto włączyć oliwę do swojej diety?
Oliwa jest zbawienna dla układu trawiennego! Działa żółciopędnie i powleka ściany przewodu pokarmowego, a także zmniejsza ilość wydzielanego kwasu solnego w żołądku. Zwłaszcza oliwa niefiltrowana, extra virgin zawiera największą ilość polifenoli, które w znacznej większości trafiają do jelita grubego i tworzą tam idealne środowisko dla rozwoju przyjaznej nam flory bakteryjnej. Oliwa zmniejsza też stany zapalne, dobroczynnie wpływa na zdrowie serca i naczyń krwionośnych, zapobiega powstawaniu kamicy żółciowej, a także przyspiesza gojenie wrzodów żołądka. Co z tego wynika? Codzienne stosowanie oliwy sprawia, że lepiej trawimy, mamy mocniejsze naczynia krwionośne i serce, a w dodatku dodawanie jej do surowych i gotowanych potraw pomaga nam wchłonąć więcej rozpuszczalnych w tłuszczach witamin.
Warto oliwą zastąpić tłuszcze odzwierzęce, takie jak masło czy smalec, a już na pewno sztucznie utwardzane margaryny. Oliwa jest fantastycznym nośnikiem smaku, ale dobrej jakości niefiltrowana oliwa ma charakterystyczny smak sama w sobie – dlatego też dodawanie jej w tak dużych ilościach w kuchni greckiej, nadaje potrawom charakterystyczny smak, którego nie da się odtworzyć stosując oliwę jedynie zdawkowo. Dobrej jakości oliwa niefiltrowana jest fantastyczną przyprawą.
Czy oliwa może być lekarstwem?
Olej z oliwek od zawsze uznawany był w fitoterapii za lek i figurował w większości lekospisów. Trzeba jednak zaznaczyć, że oliwa niefiltrowana, zawierająca chlorofil, a także inne składniki balastowe ma większe właściwości lecznicze i odżywcze, niż oliwa filtrowana. Istnieją również oliwy polifenolowe, w których wysokie stężenie polifenoli zakwalifikowało je do uznawanych przez Unię Europejską naturalnych produktów leczniczych i z dużym skutkiem stosowane są w leczeniu wielu chorób.
Jak używać oliwy w kuchni?
W kuchni kreteńskiej, gdzie jak już wspomniałam używa się najwięcej oliwy per capita, per annum, istnieje kilka głównych sposobów, w których oliwa jest stosowana:
- Warzywa, strączki, dziką zieleninę gotuje się krótko w osolonym wrzątku, odcedza, następnie polewa dużą ilością świeżej oliwy i skrapia octem lub sokiem z cytryny.
- Smażenie. Na oliwie smaży się tu wszystko, począwszy od jajek, warzyw, placków, na frytkach skończywszy.
- Ryby, mięsa, warzywa, a nawet i słodkie wypieki zanim trafią do pieca, koniecznie okraszane są znaczną ilością oliwy, lub zawierają ją wewnątrz (np. ciasta).
- Duszenie w oliwie. Ma ono nawet swoją nazwę ladera od greckiego słowa ladi czyli olej. Długo duszone warzywa, ryby oraz mięso nabierają charakterystycznego oliwnego smaku i miękkości.
- Na świeżo. Do moczenia chleba, do sałatek, do dodatkowego polania potrawy, aby nadać jej charakterystycznego, świeżego smaku.
W kuchni Krety używa się oliwy zatrważająco dużo, ale naprawdę warto odtwarzać kreteńskie przepisy dokładnie takie, jakie są, ponieważ to właśnie oliwa nadaje im charakterystycznego smaku, którego nie da się odtworzyć, gdy użyjemy jej znacznie mniej.
Czy na oliwie można smażyć?
TAK! Do niedawna krążyło przekonanie, że oliwa nie nadaje się do smażenia, ponieważ ma zbyt niską temperaturę dymienia. Prawda jest taka, iż dzięki odpowiedniemu skłądowi kwasów tłuszczowych oliwa nadaje się do smażenia i jest o wiele zdrowsza niż olej rzepakowy, czy smalec. Sugerowana temperatura smażenia na oliwie wynosi 180 stopni Celsjusza, podczas gdy temperatura jej dymienia to około 200-210 stopni Celsjusza – wystarczy, żeby usmażyć sobie frytki! Należy jednak pamiętać, że oliwa zawiera dużo najzdrowszych nienasyconych kwasów tłuszczowych – nie należy więc na niej smażyć zbyt długo (czyli odgrzewać tego samego oleju w nieskończoność). Wraz z podnoszeniem jej temperatury zmniejszamy też zawartość polifenoli i składników odżywczych, jak zresztą we wszystkich roślinach, które podgrzewamy.
Jak używać oliwy jako kosmetyku?
Jak najczęściej! Oliwa jest fantastycznym środkiem do demakijażu, także kosmetyków wodoodpornych, doskonale ściąga makijaż i dodatkowo nawilża i odżywia skórę. Jest świetnym olejem bazowym do olejków do masażu, wystarczy zmieszać szklankę oliwy i 2-3 krople olejku eterycznego, aby otrzymać mieszankę do wcierania w skórę. Nadaje się do płukania jamy ustnej, ponieważ jej antybakteryjne właściwości wspomagają zdrową higienę jamy ustnej. W tym celu należy wziąć do ust kilka mililitrów oliwy i płukać nią jamę ustną przez minimum kilkanaście minut po czym wypluć (ten olej z tymi bakteriami to nie to, co tygryski lubią najbardziej). Oliwa świetnie łagodzi wszelkie podrażnienia, nadaje się jako balsam na delikatne oparzenia i podrażnienia, a także paradoksalnie pomaga przy leczeniu trądziku, pomimo faktu, że ten jest często na podłożu łojotokowym.
Ważnym jest jednak aby pamiętać, że oliwa należy do tak zwanych olejów nieschnących. Oznacza to, iż bardzo długo utrzymuje się na skórze i może w niektórych przypadkach zamiast jej nawilżać – wysuszać. To więc istotne, aby używać jej bezpośrednio na skórę rozsądnie, najpierw aplikując na przykład hydrolat, tonik lub nawet napar (np. z zielonej herbaty), dopiero na tę warstwę nałożyć cienką warstwę oliwy.
Oliwa jest też doskonałą odżywką dla skóry głowy i włosów. Raz na jakiś czas warto wetrzeć ją we włosy i skórę głowy, delikatnie wmasować, zawinąć ręcznikiem i potrzymać około 30 minut. UWAGA! Aby zmyć później tę maseczkę najpierw na głowę i włosy nakładamy szampon! Szampon, może być delikatnie rozrobiony z wodą jeśli jest za gęsty, dokładnie wmasowujemy w całą powierzchnię pokrytą olejem, następnie spłukujemy, koniecznie ciepłą wodą (oliwa zawiera woski, zmycie jej ciepłą wodą pomoże lepiej się ich pozbyć). W innym przypadku powstanie nam na głowie wielka skorupa i będziemy wyglądać jak zmokła kaczka. Nikt nie chce wyglądać jak zmokła kaczka.
Jak przechowywać oliwę?
Chronić przed światłem. Największym wrogiem dobroczynnych składników oliwy jest promieniowanie UV i zbyt wysoka temperatura. Wystarczy, że przechowujemy naszą oliwę w ciemnym, suchym i niezbyt zimnym (a i niezbyt gorącym) miejscu. Oliwy nie należy przechowywać w lodówce.
Czy oliwy się od siebie różnią?
Oczywiście. Oliwa klasyfikowana jest na wiele sposobów, o których możecie przeczytać w normach handlowych Unii Europejskiej dotyczących oleju z oliwek (link w stopce). W praktyce moglibyśmy poważnie rozszerzyć gamę klasyfikacji, biorąc pod uwagę wiele innych czynników.
Od kiedy zamieszkałam na kreteńskiej wsi, przekonałam się, że właściwości organoleptyczne oliwy mogą różnić się z wielu powodów. Oliwa od pana Michalisa ze sklepu ma całkiem inny smak, jak oliwa od mieszkającego dwa domy dalej Janisa. Na smak oliwy wpływa gleba, na której rosną drzewa, pogoda jaka była w ciągu roku, towarzystwo drzew, z których zbierane są oliwki – słowem mnóstwo, mnóstwo dodatkowych czynników. Smak i kolor niefiltrowanej oliwy zmienia się wraz z czasem – osad opada, oliwa delikatnie się klaruje i z jaskrawej zieleni przechodzi w oliwkową zielono-brązową barwę.
Dlatego też sugerując się wyborem oliwy, polecam kierować się głównie smakiem. Przecież bez względu na właściwości zdobytego przez Was oleju, najważniejszym jest, aby Wam przede wszystkim smakował i abyście chętnie korzystali z oliwy w Waszej kuchni.
Aleksandra Brudzinska
Bibliografia:
- https://rozanski.li/1139/olej-z-oliwek-oleum-olivae-jak-lek-pokarm-i-kosmetyk/
- https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/deep-fat-frying-and-food-safety/ct_index
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4375245/
- https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plants-and-plant-products/plant-products/olive-oil_pl
- https://pl.wikipedia.org/wiki/Oleje_nieschn%C4%85ce
TU! przeczytasz moją relację z podróży po Krecie.
TUTAJ! przeczytasz o kreteńskim mieście Rethymno.
TU! przeczytasz o książce na temat Rethymno (“Kronika pewnego miasta” P. Prevelakis).
TU! przeczytasz o kreteńskim trunku – rakomelo.
